О контроле качества продуктов-ингридиентов блюд, реализуемых в столовых

Вопрос: Скажите, пожалуйста, а кто и как контролирует качество продуктов, которыми нас кормят?

Ответ проректора по эксплуатации материально-технической базы СПбГУ Геннадия Сергеевича Васильева: В тех точках общественного питания, которые обслуживает СПбГУ (их перечень содержится в разделе "Новости" - «Утвержден график работы пунктов питания, обслуживаемых КП "Гермес"»), процесс приготовления блюд регламентируется технико-технологическими картами (далее – ТТК). ТТК - документ, разрабатываемый на каждое блюдо и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуре, к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности продукции общественного питания (см. Постановление Госкомстата РФ от 25.12.98 №132 Унифицированные формы первичной отчетности по учету операций в ОП). Таким образом, форма ТТК регламентируется национальным стандартом РФ. (ГОСТ Р 53105-2008. Услуги ОП. Технологические документы на продукцию ОП, общие требования к оформлению, построению и содержанию). При разработке блюд и кулинарных изделий используются ГОСТы на продукты общественного питания (мясо, рыба, овощи и т.п.) Составление и утверждение производится в порядке, который утверждён ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция ОП, реализуемая населению. ГОСТ Р 51740-2001 ТУ на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94 ОП. Термины и определения.
В Университете этой работой занимаются должностные лица, имеющие специальное образование. Заведующие производством на основании сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий составляют (и, при необходимости, корректируют) сырьевой набор блюда, указывают в ТТК нормы отходов и корректируют при необходимости нормы закладки сырья. Директор Комбината питания и его заместители проверяют состав ТТК, контролируют обоснованность замены сырья, утверждает изменения норм закладки сырья. Утверждается ТТК мной.
На сегодняшний день все пункты питания, где проводится приготовление блюд и кулинарных изделий обеспечены технологическими картами.